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Die Geschichte des Speiseeis

Die römischen Kaiser ließen sich durch Schnellläufer Schnee und Eis von den Apenninen zur Herstellung bringen, der indische Kaiser Ashoka aus dem Himalaya. Mit dem Untergang des Römischen Reiches ging auch das Wissen über die Zubereitung eisgekühlter Speisen und Getränke unter...


...bis die Araber im 8. Jahrhundert einen Boom auslösten – indem sie die Spezialität erstmals mit Zucker süßten. Im Zuge der ottomanischen Eroberungen brachten sie dieses Handwerk mit nach Sizilien. Dort hat sich bis heute die Tradition einer ureigenen Herstellungsform erhalten, denn “Cassata”, “Sorbet” und “Sherbet” sind arabischen Ursprungs. Auch “Konditor”, “Marzipan”, “Sirup” oder “Saccharose” sind Wortentlehnungen, die wir der Vorliebe der Araber für alles Süße verdanken.


Die Zubereitung gekühlter Getränke soll im arabischen Raum von China übernommen worden sein. Im 11. Jahrhundert war die Verwendung von Eis in den Haushalten der reichen Oberschicht verbreitet. Im Sommer wurde Eis in Stangenform oder als „Schnee“ von Straßenverkäufern verkauft.

Ende des 13. Jahrhunderts beschrieb Marco Polo die Herstellung einer Kältemischung aus Schnee/Wasser und Salpeter, die er in China kennen gelernt hatte. Speiseeis aus Wasser und Fruchtsaft oder -püree (Granita) wurde zu einer italienischen Spezialität.

Um 1530 wurde zum erste Mal künstliche Kälte in Europa erzeugt: Ein Zuckerbäcker aus Catania erzeugte die künstliche Kälte mit Hilfe von Salpeter. So war man von der Jahreszeit unabhängig.

Ein deutschsprachiges Kochbuch von Anna Wecker mit dem Titel: Ein köstlich new Kochbuch von allerhand Speisen, das 1597 in Amberg erschien, enthielt bereits ein Rezept für eisgekühlten Milchrahm, also eine Vorstufe von Milcheis.

Als große Eisliebhaberin galt Katharina von Medici. Anlässlich ihrer Vermählung mit dem späteren König Heinrich II. 1533 in Florenz wurde auf ihren Wunsch als Nachtisch Gefrorenes aus Himbeeren, Orangen und Zitronen gereicht.

Sie brachte in ihrem Gefolge als Leibkoch und Eiskonditor Gérard Tissain mit, dem der König die Todesstrafe androhte, sollte dieser seine Eisrezepte preisgeben. Kurze Zeit darauf, im Jahr 1643, erschienen erstmals Schokoladen- und Vanilleeis.

Das erste französische Café, das auch Speiseeis anbot, eröffnete der Italiener Franceso Procopio di Cultelli um 1660 in Paris, das Café Procope. Er war es auch, der erstmals die bis heute verwendeten Grundzutaten vermengte: Eidotter, Schlagsahne, Milch und Zucker.

Erst als geschäftstüchtige Berater Ludwig XIV. auf die Idee der Speiseeissteuer brachten, gelangte die Spezialität über die Schlossmauern in die Öffentlichkeit.

Um 1700 wurde Speiseeis auch in anderen europäischen Kaffeehäusern bekannt. Im 18. Jahrhundert wurde Speiseeis in Frankreich dann auch auf der Straße verkauft. Unter der Regentschaft Napoléons III. (1852 bis 1870) tauchten in Paris die ersten Eisbecher auf, ebenso das Parfait. In Wien wurden bald die ersten Eiscafés und Eisschokoladen serviert.

In den USA spielten die ersten Präsidenten eine wichtige Rolle bei der Popularisierung der Eiscreme. George Washington soll in den 1780er Jahren eine Eismaschine für seinen Privathaushalt gekauft haben. Er führte auch das Servieren von Eiscreme bei nachmittäglichen Empfängen ein. Thomas Jefferson lernte Speiseeis als Staatssekretär in Frankreich kennen und ließ nach 1800 Eis bei offiziellen Staatsbanketten im Weißen Haus servieren. Die Ehefrau des vierten Präsidenten James Madison übernahm diese Mode und führte die Eisbombe (bombe glacée) ein.

Nach Deutschland kam das Eis erst um 1799 als im Hamburger Alsterpavillon den Gästen “Gefrorenes” angeboten wurde.

Die erste Eismaschine wurde 1843 von der amerikanischen Hausfrau Nancy Johnson patentiert. Es war eine handbetriebene Eismaschine, die aus einer Art Butterfass bestand, das von außen durch eine Schicht aus Eis und Salz gekühlt wurde. 1851 kam der Milchhändler Jacob Fussell in Baltimore auf die Idee, überschüssige Milchprodukte als Speiseeis zu verarbeiten. Er errichtete die erste industrielle Eiscrémeproduktion. Russell war damit so erfolgreich, dass er bald Fabrikbetriebe in Boston und New York eröffnete.


Lindes Kältemaschine brachte dann die technische Verfügbarkeit von Kälte und verhalf dem Speiseeis zum Durchbruch als Massenware. 1899 erfand August Gaulin das Verfahren der Homogenisierung für Milchprodukte, durch das die Qualität der Eiscreme verbessert wurde.


In den 1920er Jahren öffneten in Deutschland die ersten italienischen Eisdielen.


Das Softeis wurde Mitte des 20. Jahrhunderts in Großbritannien erfunden.


Quellen:


http://de.wikipedia.org/


http://www.sued-eis.de


http://www.netzwissen.com


http://www.pm-magazin.de


http://www.uniteis.com
Auszug aus den Leitsätzen für Speiseeis
II.A. Speiseeissorten

1. Kremeis, Cremeeis, Eierkremeis, Eiercremeeis
Kremeis, Cremeeis, Eierkremeis, Eiercremeeis enthält mind. 50% Milch und auf einen Liter Milch mind. 270 g Vollei oder 90 g Eigelb. Es enthält kein zusätzliches Wasser.
 
2. Fruchteis
In Fruchteis beträgt der Anteil an Frucht mind. 20%. Bei Fruchteis aus Zitrusfrüchten u. anderen sauren Früchten mit einem titrierbaren Säuregehalt im Saft von mind. 2,5%, berechnet als Zitronensäure, oder aus Fruchtsorten mit einem besonders intensiven Geschmack und/oder einer dichten Konsistenz, wie z.B. Mango, Passionsfrucht, Guave, beträgt der Anteil an Frucht mind. 10%.

3. Rahmeis, Sahneeis, Fürst Pückler Eis
Rahmeis, Sahneeis, Fürst Pückler Eis enthält mind. 18% Milchfett aus der bei der Herstellung verwendeten Sahne (Rahm).

4. Milcheis
Milcheis enthält mind. 70% Milch.

5. Eiskrem, Eiscreme
Eiskrem, Eiscreme enthält mind. 10% der Milch entstammendes Fett.

6. Fruchteiskrem, Fruchteiscreme
Fruchteiskrem, Fruchteiscreme enthält
mind. 8% der Milch entstammendes
Fett und einen deutlich wahrnehmbaren Fruchtgeschmack aus der Frucht/den Früchten.

7. Parfait, Halbgefrorenes
Parfait, Halbgefrorenes ist ein Eis aus Sahne und Ei, bei dem Sahne und Ei getrennt aufgeschlagen, anschließend mit den weiteren Zutaten vermischt und gefroren werden. Die kristalline Textur ist typisch.

8. Mit pflanzlichem Fett hergestellte Speiseeissorten
Bei Verwendung pflanzlicher Fette wird das Speiseeis als Eis bezeichnet. Auch für diese Speiseeissorten werden in der Regel Milch und Milcherzeugnisse verwendet. Der Einsatz von Milchfett ist möglich. Die Bezeichnung wird durch die Angabe Geschmack gebender oder anderer charakteristischer Zutaten unter der Berücksichtigung der Beurteilungsmerkmale ergänzt.

9. „(Frucht)-Sorbet“
Im „(Frucht)-Sorbet“ beträgt der Anteil an Frucht mind. 25%. Bei Sorbets aus Zitrusfrüchten oder anderen sauren Früchten mit einem titrierbaren Säuregehalt im Saft von mind. 2,5%, berechnet als Zitronensäure, beträgt der Anteil an Frucht mind. 15%. Milch oder Milchbestandteile werden nicht verwendet.

10. Wassereis
Wassereis enthält hauptsächlich Wasser, Zucker, sowie Geschmack gebende und färbende Zutaten.



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